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多酚是最为常见的一种次生代谢物质，大量存在于蔬菜、水果以及中药中。多酚种类丰富，包括黄酮类、酚酸、对二苯代乙烯、木脂素，黄酮类又包括黄酮、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮、异黄酮和花青素。近年来，越来越多的研究表明浆果多酚含量丰富且具有良好的抗氧化活性。 白穗醋栗是茶藨子科（Grossulariaceae）、茶藨子属（ Ribes Linn）的一种多年生落叶果树，小型灌木，原产于欧洲，当前国内主要分布在西南、西北、东北部地区。

当前对白穗醋栗果实生物活性物质以及活性方面的研究很少，限制了白穗醋栗相关产品的开发与利用。因此， 东北农业大学园艺园林学院的霍俊伟、郭文荣、张妍*等人通过对白穗醋栗果实多酚进行分离纯化，对其纯化后的组分进行成分鉴定和体外抗氧化分析，旨在为白穗醋栗果实开发功能性食品提供理论依据。

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1.白穗醋栗果实中多酚成分鉴定

1.1花青素类化合物鉴定

通过HPLC-ESI/MS 2 分析，鉴定白穗醋栗果实中有1 种花色苷和78 种非花色苷多酚。具体鉴定结果如表1所示。花色苷成分鉴定在正离子模式下进行，主要有1 种类型苷元，为矢车菊素（Cya）。A1峰在m/z 449存在分子离子峰，其断裂产生一个m/z 287（[矢车菊素] ＋ ）的MS 2 碎片离子片段，同时丢失了一分子的葡萄糖苷（m/z 162），据此推测A1峰为C3G。

1.2黄酮醇和异黄酮醇类化合物鉴定

非花色苷成分鉴定在负离子模式下进行，峰12、50、54、48、58、59、37、45、32、72、64、55、76都断裂产生了m/z 301（[槲皮素－H] － ）的MS 2 碎片离子片段，其苷元为芸香糖苷（m/z 308）、己糖苷（m/z 162）、苯二甲酰葡萄糖苷（m/z 196）、乙酰基葡萄糖苷（m/z 204）、丙二酰葡萄糖苷（m/z 248）、半乳糖苷（m/z 162）、葡萄糖苷（m/z 162）、阿拉伯糖苷（m/z 149）、戊糖苷（m/z 149）、木糖苷（m/z 132），槲皮素连接着不同的苷元，因此，峰12、50、54、48、58、59、37、45、32、72、64、55、76被鉴定为槲皮素-3-芸香糖苷、槲皮素-己糖苷-己糖苷、槲皮素-7-O-苯二甲酰葡萄糖苷、槲皮素-3-己糖苷-戊糖苷、槲皮素-7-乙酰己糖苷、槲皮素丙二酰葡萄糖苷、槲皮素-己糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素、槲皮素-3-阿拉伯糖苷、槲皮素-戊糖苷、槲皮素-3-木糖苷。峰19、20、43、46、57、68、27都断裂产生了一个m/z 285（[山柰酚－H] － ）的MS 2 碎片离子片段，其苷元为乙酰基葡萄糖苷（m/z 204）、己糖苷（m/z 162）、丙二酰葡萄糖苷（m/z 248）、葡萄糖苷（m/z 162）、芸香糖苷（m/z 308）、山柰酚连接着不同的苷元，因此，峰19、20、43、46、57、68、27被鉴定为山柰酚-3-乙酰基葡萄糖苷、山柰酚乙酰基己糖苷、山柰酚-丙二酰葡萄糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-7-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-芸香苷、山柰酚-己糖苷。峰35、42、61都断裂产生了一个m/z 317（[杨梅素－H] － ）的MS 2 碎片离子片段，其苷元为葡萄糖苷（m/z 162）、芸香糖苷（m/z 308）、半乳糖苷（m/z 162）、杨梅素连接着不同的苷元，因此，峰35、42、61被鉴定为杨梅素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、杨梅素-3-O-芸香糖苷。峰67、69、38、10都断裂产生了一个m/z 315（[异鼠李素－H]－）的MS2碎片离子片段，其苷元为葡萄糖苷（m/z 162）、鼠李糖（m/z 181）、芸香糖苷（m/z 308），异鼠李素连接着不同的苷元，因此，峰67、69、38、10被鉴定为异鼠李素-3-葡萄糖苷-7-鼠李糖苷、异鼠李素3-O-葡萄糖苷、异鼠李素-7-O-(6’-邻乙酰基)-葡萄糖苷、异鼠李素-3-O-芸香糖苷。

1.3黄烷酮类化合物鉴定

峰23断裂产生了一个m/z 303（[花旗松素－H]－）的MS2碎片离子片段，其中峰23在m/z 465存在分子离子峰，同时失去了一分子己糖苷（m/z 162），据此推断峰23为花旗松素-己糖苷。峰40断裂产生了一个m/z 287（[香树素－H]－）的MS2碎片离子片段，其中峰23在m/z 449存在分子离子峰，同时失去一分子己糖苷（m/z 162），据此推断峰23为香树素-己糖苷。

1.4黄烷醇类化合物鉴定

峰4在m/z 289处产生m/z 133的MS2碎片离子片段，通过与文献对比，推测出其物质为儿茶素。同理推测出峰74、75、77、56，具体物质见表1。

1.5黄酮类化合物鉴定

峰78、41都断裂产生了一个m/z 285（[木犀草素－H]－）的MS2碎片离子片段，其苷元为葡萄糖苷（m/z 162）、己糖苷（m/z 162），木犀草素连接着不同的苷元，因此，峰78、41被鉴定为木犀草素-7-O-葡萄糖苷、木犀草素-己糖苷。

1.6黄烷酮类化合物鉴定

峰47断裂产生了一个m/z 271（[柚皮素－H]－）的MS2碎片离子片段，其中峰47在m/z 433存在分子离子峰，同时失去一分子葡萄糖苷（m/z 162），据此推断峰47为柚皮素-7-β-D-葡萄糖苷。

1.7酚酸类化合物鉴定

峰25在m/z 191存在分子离子峰，由此可推断为奎宁酸。峰33在m/z 337存在分子离子峰，同时丢失了一分子的香豆酰基（m/z 146），由此鉴定为3-对-香豆酰奎宁酸。同理推测出峰34、53、29、14、36，具体物质见表1。峰25在m/z 179存在分子离子峰，由此可推断为咖啡酸。峰66、2、44、71、6、11都断裂产生了一个m/z 191（[奎宁酸－H]－）的MS2碎片离子片段，其中峰66在m/z 353存在分子离子峰，同时丢失了咖啡酰基（m/z 162），据此推断峰66为5-O-咖啡酰奎宁酸。同理推测出峰2、44、71、6、11，具体物质见表1。峰63在m/z 193存在分子离子峰，由此可推断为阿魏酸。峰30、18都断裂产生了一个m/z 193（[阿魏酸－H]－）的MS2碎片离子片段，其中峰30在m/z 367存在分子离子峰，同时丢失了一分子奎宁酸（m/z 191），据此推断出峰30为阿魏酰奎宁酸。同理推测出峰18，具体物质见表1。峰60在m/z 153存在分子离子峰，由此可推断为原儿茶酸。峰28断裂产生了一个m/z 153（[原儿茶酸－H]－）的MS2碎片离子片段，其在m/z 315存在分子离子峰，同时丢失一分子己糖苷（m/z 162），据此推断出峰28为原儿茶酸己糖苷。峰5在m/z 133存在分子离子峰，由此可推测出为苹果酸。峰13在m/z 168存在分子离子峰，由此可推测出为香草酸。峰8在m/z 191存在分子离子峰，由此可推测出为柠檬酸。峰49在m/z 311存在分子离子峰，由此可推测出为酒石酸。峰73在m/z 367存在分子离子峰，由此可推测出为迷迭香酸。峰39在m/z 375存在分子离子峰，由此可推测出为鼠李酸。峰15在m/z 375存在分子离子峰，由此可推测出为龙胆酸。

1.8原花青素二聚体鉴定

峰24、26在m/z 577存在分子离子峰，并断裂产生了一个m/z 289（[儿茶素－H]－）的MS2碎片离子片段，同时丢失了一分子的儿茶素或者表儿茶素（m/z 288），据此推断为原花青素的二聚体。

1.9其他化合物鉴定

本次鉴定发现白穗醋栗果实中2 种其他多酚化合物，分别为峰17在m/z 339存在分子离子峰，由此可推测出为秦皮甲素。峰31在m/z 367存在分子离子峰，由此可推测出为姜黄素。

2.不同提取液的总酚与总花青素含量

如表2所示，白穗醋栗果实多酚粗提液中总酚含量为（34.93±0.47）mg/g，白穗醋栗果实中多酚粗提液的总花青素含量为（0.02±0.01）mg/g。多酚粗提液以及非花色苷层的总酚含量远高于多糖层和花色苷层的总酚含量，其中多糖层的总酚含量最低为（0.05±0.24）mg/g，多酚粗提液的总酚含量最高为（34.93±0.47）mg/g，多酚提取液中总酚含量大约为非花色苷多酚2 倍左右，大约为多糖层和花色苷层的30 倍左右。

白穗醋栗果实中多酚粗提液的总花青素含量为（0.02±0.01）mg/g，经过纯化后发现，白穗醋栗花色苷层的总花青素含量为（2.99±0.98）mg/g。白穗醋栗的总花青素含量极低，可能是由于白穗醋栗果实为白色导致。白穗醋栗总酚含量高，是由于含有原花青素和酚酸等酚类化合物。多糖层的总花青素含量为（0.43±0.67）mg/g，花色苷层的总花青素为（2.99±0.98）mg/g，非花色苷多酚的花青素含量为（0.60±0.02）mg/g，其中花色苷层的总花青素含量高于其他组分，约是其他组分的4 倍。

3.不同提取液的抗氧化活性

本实验用80%甲醇溶液提取白穗醋栗果实中的多酚物质，结果如表3所示，粗提液的DPPH自由基清除能力为（2.59±0.00）mg/g，与前人的研究结果基本相似。前人研究中ABTS阳离子自由基清除能力0.47～0.68 mg/g，本实验为（0.39±0.01）mg/g，结果基本一致。结果表明白穗醋栗的果实对DPPH自由基清除能力较强。Gu Chunhe等对蓝莓的抗氧化活性进行测定发现，其FRAP为2.40 mg/g。本实验FRAP为（5.36±1.06）mg/g。白穗醋栗果实的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、FRAP抗氧化表现为花色苷＞多糖＞多酚粗提液＞非花色苷。有研究表明，矢车菊素-3-葡萄糖具有一定的抗氧化能力。而本实验结果表明，C3G是白穗醋栗果实中花青素的主要单体物质。同时发现，白穗醋栗果实中花青素的抗氧化活性是所有组成成分中最高的，因此推测白穗醋栗果实的抗氧化活性可能与矢车菊素-3-葡萄糖单体含量高这一特点具有一定的相关性，但仍需进一步验证。

4.抗氧化活性与结构潜在构效关系分析

研究表明，C3G具有较强的抗氧化活性，作为一种天然的抗氧化剂，花青素的b环结构、羟基化、酰化等作用能够提高花色苷的抗氧化活性，白穗醋栗花色苷提取层的抗氧化活性受到了C3G的显著影响，使花色苷层的抗氧化活性高于多糖层、非花色苷层和粗提层。果实的非花色苷层抗氧化活性低于花色苷层，从果实的非花色苷成分含量来看，各种黄酮醇、黄烷醇和酚酸等含量显著低于C3G，这可能是导致非花色苷层活性较低的原因。

结论

白穗醋栗果实中含有丰富的非花色苷多酚为78 种，花色苷多酚只有一种为C3G；白穗醋栗果实多酚粗提液总酚含量为（34.93±0.47）mg/g；总花青素含量为（2.99±0.98）mg/g；通过比较DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS阳离子自由基清除能力，结果表明花色苷层具有较强的抗氧化活性。

本文《白穗醋栗多酚鉴定及其抗氧化活性分析》来源于《食品科学》2023年44卷第8期，作者：霍俊伟，郭文荣，乔锦莉，秦栋，刘红蕾，姚月英，张妍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220429-381。 点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：渤海大学食品科学与工程学院 王雨婷 ；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及美篇网。

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